饮食文化2



第七章 中国饮食思想
第七章 中国饮食思想
第一节 第二节 第三节 第四节 中国古代饮食审美思想 中国历史上不同人群的饮食思想 中国饮食中的营养思想 当代饮食思想特征
第一节 中国古代饮食审美思想
称为“食圣” 的中国古代美食大家袁枚(17 16~1797年)认为:“学问之道,先知而后行, 饮食亦然。”只有掌握了必要的经验和知识之后才能 制出一道好菜,只有具备了相当的美学修养才可能创 造相应的美食生活。可以说,中国古代食文化的辉煌 发展,正是历史上无数美食家、饮食理论家、美食制 作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民族食 生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果,是 他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论, 更是他们在这种理论绵指导下把自己的食生活、食文 化推进到了辉煌的历史高度。
第一节 中国古代饮食审美思想
一、甘、美、善??饮食美思想的萌芽 二、五味调和??和谐美的探求 三、五世长者知饮食的??高层次审美 四、十美风格??系统完善的审美原则
一、甘、美、善??饮食美思想的萌芽
关于“美”的起源问题,历来是美学家们首先要回答 的问题。 由于审美角度、研究方法和理解程度的不同,于是有 了诸如“原始宗教意识说”、“人类爱美天性说”、 “劳动说”、“游戏说”等种种说法。 应当说,上述各种种起源说都有一定的道理。“爱美 之心人皆有之”,“美”的感觉和意识,是人类对外 在世界和生活内容的一种理解。因此又可以说,上述 诸说都不够全面。因为“美”的认识意识和所由引发 的对象是极为广泛和无所不包的。这样看来,美的起 源应是人类的生活??人类思维触角的一切领域。这 就决定了美意识的极端广泛性和复杂性 。
一、甘、美、善??饮食美思想的萌芽
饮食生活水平的审美意识,就可以理解为人类 (民族或个人)对饮食生活“美”的感受和觉 悟。而饮食审美思想,则是上述意识的丰富、 深化、飞跃和系统完善,是人们对饮食生活美 的感觉、领悟、思考、探求、创造,是饮食生 活中美的理解、认识和理论化。 我国古代很早就有了“美”的概念。《说文》 释云:“美,甘也。从羊大。羊在六畜主给膳 也。美与善同意。”食味可口为美,美是一种 感受,一种境界??“道”,千差万别的食物 都有着具体而又抽象的“道”。
一、甘、美、善??饮食美思想的萌芽
羊在古代,是黄洒流域的先民们广泛牧养的家畜之一, 是供应人们日常食用最主要的肉源。 其二,大概由于羊为任何人所需,和它的能行走(免 得持者负重)、可产乳、繁殖、增肥(作为物币不磨 损),所以,在古代,羊在物物交换中又最易充当媒 介作用。 其三,在祭祀和会盟中,羊又被用作牺牲。大概正因 为如此,羊之用于祭祀,便具有了非常意义。 四,羊既是祀鬼神的“圣物”,那么在人事中,馈人 以羊便视为重礼。 综合以上四点,我们可以看出,羊在中国古代人们的 经济生活、宗教祭祀中,占有极其重要的地位。古人 创造“美”字时,正是选用了这个极具普遍意义的 “羊”来作为“美”字的象形和会意。
一、甘、美、善??饮食美思想的萌芽
究竟是羊的何种本质属性诱发了人们的钟爱,使我们 的先民灵犀触发,产生美的遐想和思考呢?还是让我 们再来看《说文》的解释吧:“美,甘也。……美与 善同意。” “甘”之美味,经人的咀嚼之后,引起人们触觉、味 觉及心理的惬意感、舒服感。此意象又可以于西安半 坡仰韶文化的“人面鱼纹彩陶盆”绘饰。该图寓意虽 另有它释,但直观上看,更宜理解为一人口含二鱼, 脸带微笑,似乎正陶醉在这鱼的甘美善味之中。我们 认为,饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美 味??即首先是官能性愉悦感。
一、甘、美、善??饮食美思想的萌芽
二、五味调和??和谐美的探求
“五味调和”原则是中国传统烹调术的根本要求和古 代美食审鉴的最高境界。“五味调和”理论至迟距今 3000年左右已初步形成,并于春秋战国之世作为人们 的日常生活常识被用来喻说深刻的哲理。 到了周代,王廷的营养师制度已建立,其职责是掌管 王饮膳的卫生原则:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多 辛,冬多咸,调以滑甘。”’这种观点是距今20几个 世纪以前上层社会食生活观念的共识。 到了公元前2世纪的战国未期,人们对于调和味美的 认识已经相当深刻了。和的效果??“甘而不浓,酸 而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不厚
二、五味调和??和谐美的探求
第一,从“和”的思想来源上看。调味理论自然地融 进了诸子思想的成分,是“百家”归儒的趋同。儒家 思想则有更大的包容性。 第二,从“和”的内容上看。烹调之理正合于道,烹 调之道旨在于“和”。 第三.从“和”的效果上看。“五味调和”的理论将 “甘、酸、苦、辛、咸”五味加以调和,折其中而用 之,使之“甘”不过“哝”、“酸”不过“酷”、 “咸“不过“减”……真正达到至善至美的“和“之 目的。 第四,从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看。 “五味调和”,“调”可以致“和”,“和”又没有 穷尽,烹调之道与肴馔至美之道,对于古人,可谓 “山重水复”而后“柳暗花明”了。
二、五味调和??和谐美的探求
可见,“五味调和”理论的形成,是先秦 时代人们对长期饮食实践的经验总结,是先秦 诸子思想??尤其是儒家思想饮食审美意识的 反映。而饮食美“和谐”至高境界的无尽追求, 乃是调味理论迄今仍指导我们饮食审美实践和 认识的无限魅力之所在。
三、五世长者知饮食的??高层次审美
史论称:“知味”莫过于“五世长者”或“三世仕宦” 中人,那是完全正确的。正是因为累世相因的世宦长 者阶级特有的雄厚经济实力、特殊的政治地位和较高 的文化素养等先决条件,他们才能够“知味”,才有 能力“知味”。因为“知味”首先是一个实践过程, 是一个积多人和多代人的辨味实践过程。其次,“知 味”作为一种理性的升华和感知的超越,它又不是一 般意义的实践,而是无数次生理反应和心理感受交互 作用的不断深化过程。 世宦长者的政治地位,一般都带来相应的经济实力; 而前者一般又都以相当的文化优势为前提。
三、五世长者知饮食的??高层次审美
很显然,没有上述上层社会饮食文化层成员的特 定的经济实力、文化优势、政治势力,便不可能有中 国古代饮食思想的这种高层次创造。正是这种高层次 审美的要求及可能,才使得中国饮食文化之花远远地 高于果脯线之上而开的那样绚丽。也正是这种定向、 定性、定势的的饮食审美思想,在中国饮食文化的历 史创造上,起着制约性的导向作用。首先并最大程度 地满的足了上层社会少数人的需求与享受,饮食活动 成为物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过 程。
四、十美风格??系统完善的审美原则
经过漫长的历史过程,随着民族尤其是上层社会饮食 生活的不断丰富,更由于饮食文化和历史文明的不断 进步,中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和 系统完善。“十美风格”审美原则的形成就是这种深 化完善的历史标志。这一历史性标志或者说阶段性结 果,是在中国饮食史发展的鼎盛期??明清期充分实 ?? 现的。 所谓“十美风格”,是指中国历史上上层社会和美食 理论家们对饮食文化生活美感的理解与追求的十个分 别而又紧密关联的具体方面,是充分体现传统文化色 彩和美学感受与追求完备系统的民族饮食思想。它们 分别是:
四、十美风格??系统完善的审美原则
质 原料和成品的品质与营养,贯穿于饮食活动的 始终,是美食的前提、基础和目的。 原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂,因 而很早便作为美食要素提出,并一直是中国古 代饮食审美的基本要素。
四、十美风格??系统完善的审美原则
香 鼓诱情绪、刺激食欲的气味 所谓未见其形,“闻其臭者,十步以外,无不 颐逐逐然。” 闻香是食物美的极为重要的标 志之一,同时也是鉴别美质、预测美味的关键 审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。 “香”字表义,最早是源于人们对饮食美的感 觉。《说文》释云:“香,芳也。从黍,从 甘。”
四、十美风格??系统完善的审美原则
色 悦目爽的颜色润泽,既指原料自然美质的本色 (质美是前提,但烹调中的火候等因素也至关 重要),也指各种不同原料相互间的组配。 色美是又一审美指标。美色,不仅可以看得出 原料的美质,也可以看得出烹调的技巧和火候 等加工手段的恰到好处。还可以看得出多种原 料色泽之间的晖映谐调美。 色、香两个感观指标的直观判断,即可基本测 定出肴馔的美学价值,
四、十美风格??系统完善的审美原则
形 体现美食效果,服务于食用目的的富于艺术性和美感 的造型。 中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求, 是在原料美基础之上并充分体现质美的自然形态美与 意境美的结合。如同中国古代的诗和画一样,都追求 一种自然古朴和典雅清逸的意境。 中国冷菜的发生和发展,与热菜相比要晚得多,也逊 色得多。冷菜有重要发展期在唐宋,着重于质、味、 色、香、形的要求,要在拼配上表现原料的自然本质 和烹调与刀工的技巧,而非舍本逐末的刻镂琢饰。
四、十美风格??系统完善的审美原则
器 精美适宜的炊饮器具,以饮食器具为主。 饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶 酒饮器、箸匙等器具,还包括专用的餐桌椅等 配备使用的饮食用具。 “葡萄美酒夜光杯”,“美食还宜美器”, “美食不如美器”,美器不仅早已成为古人美 食的重要审鉴标准之一,甚至发展成为独立的 工艺品种类,有独特的鉴赏标准。
四、十美风格??系统完善的审美原则
味 饱口福、振食欲的滋味,也指美味 。强调原料的“先 天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗 旨。这是进食过程中美效果的关键。无论是“独行” 原料的的先天质味,还是多种原料相互“反革搭配” 的复合之味,都要“味得其时”。 辨味既属于生理功能,又属一种技能,一种高层次的 饮食文化鉴赏能力;而美味便是中国古代饮食追求的 最主要目标,味之美便成了一种最高的的理想境界。 辨味,是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动。通过嗅香、 察色形、口味和领悟味韵最终完成。
四、十美风格??系统完善的审美原则
适 舒适的口感,是齿舌触感的惬意效果。 对于“适”的理解和追求,“滑”、“脆”是两个最 常的词。 脆,因原料质地应时美好、烹调巧妙因而口感爽利酥 润之意。“滑”、“脆”因此也常被用来作为美味的 赞美之词,“甘脆”、“滑美”屡见文录。 “滑”、“脆”之外,适口的又一重要指标是温度。 由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感,使 宴饮者在进食过程中获得了极惬心的感受,达到一种 享乐愉悦的意境。
四、十美风格??系统完善的审美原则
序 指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味 型、浓淡等方面的合理搭配;上菜的科学顺序;宴饮 设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。 “序”的注重,是把饮食作为享乐之事,并在饮食过 程中寻求美的享受的必然结果。 “上菜之法:咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者 宜后;无汤者先,有汤者宜后……度客食饮则脾困矣, 须用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣。须用酸甘以 提醒之。”
四、十美风格??系统完善的审美原则
境 优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。 宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区 别。 饮食生活,被人们认作为一种文化审美活动之 后,“境”就自然成了其中一个美学因素
四、十美风格??系统完善的审美原则
趣 愉快的情趣和高
 

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